Na vínnych etiketách sa stále častejšie stretávame s nápisom barrique (alebo po našom barik). Čo to teda znamená?
História barikových sudov
Najskôr sa pozrieme na stručnú históriu drevených sudov. Pred vznikom sklenených fliaš (v roku 1600 a skôr) sa väčšina vín skladovala a predávala práve v drevených sudoch. Na historických obrazoch z tohto obdobia, ktoré zachytávajú kultúrne podujatia, sú často zobrazené sudy s vínom rozhádzané po okolí.
Na tejto holandskej scéne z roku 1600 je zobrazený sud a keramické karafy na servírovanie. Obraz sa volá Tancujúci pár a jeho autorom je Jan Havickszoon Steen z roku 1663
Prvé zmienky o používaní drevených nádob na prepravu vína siahajú až do starovekého Egypta, približne 4500 rokov dozadu. Rimania začali používať barikové sudy po stretnutí s Galmi, ktorí používali drevené sudy na prepravu piva. Rimania si rýchlo uvedomili, že tieto sudy sú ideálne na prepravu a skladovanie vína a začali ich masovo vyrábať.
Dub bol obľúbený pre svoju mäkkosť a ľahkú ohybnosť. Zároveň bol v Európe veľmi dobre dostupný, preto sa stal obľúbeným materiálom na výrobu sudov. Neskôr sa zistilo, že dubové drevo má pozitívny vplyv na víno, ktoré v ňom vyzrieva a dokáže zlepšiť jeho chuť a arómu. Následkom toho sa dubové sudy začali používať aj na fermentáciu a zrenie vína.
A aj keď sme z historickej potreby drevených sudov na skladovanie a prepravu vína vyrástli, dodnes majú svoje nezastupiteľné miesto v technológii výroby vína. Stali sa neoddeliteľnou súčasťou kvalitného moderného vinárstva.
Pravdou je, že dubový sud robí víno chutnejším
Špičkové svetové vína - od zlatožltých Chardonnay z Montrachetu po elitné Bordeaux vína - dozrievajú v dubových sudoch. Toto tvrdenie je fakt, nie len názor. Medzi päťdesiatimi najdrahšími vínami sveta je spoločným menovateľom práve zrenie v dubovom sude.
Charakteristika dubového suda, vrátane jeho typu, veľkosti, veku, štruktúry dreva a spôsobu úpravy má výrazný dopad na konečnú chuť vína.
Za chvíľu si spoločne predstavíme tri primárne druhy dubového dreva využívaného na výrobu drevených sudov na zrenie vína. Bližšie sa pozrieme aj na spôsoby ich úpravy, ktoré prispievajú k unikátnemu charakteru a výnimočnosti hotového vína.
Úloha dubových sudov pri výrobe vína
Dubové sudy zohrávajú kľúčovú úlohu pri skvalitňovaní vína, pretože poskytujú tri výhody:
- Víno obohacujú o výrazné chuťové zložky vrátane tónov vanilky, klinčekov, dymu či kokosu.
- Dubové sudy umožňujú postupné privádzanie kyslíka, tzv. mikrooxidáciu. Je to proces, ktorý zjemňuje chuť vína a znižuje jeho trpkosť/zvieravosť.
- Sudy vytvárajú ideálne prostredie pre špecifické metabolické reakcie - napríklad pre malolaktickú fermentáciu, ktorá má za následok vznik plnšej a gulatšej chuti vína.
Vplyv dubových sudov je ďaleko rozsiahlejší a rozmanitejší. Rôzne druhy dreva v kombinácii s rôznymi metódami spracovania či vypaľovania dreva ponúkajú rozmanitú škálu aromatických a chuťových zmien.
Rôzne druhy dreva používané na výrobu barikových sudov
Na výrobu sudov je vhodný európsky a americký dub. Európsky dub má pomerne vysoký obsah trieslovín, v americkom skôr dominujú aromatické látky. Americké drevo sa po zbavení kôry píli a potom sa suší v peci. Európske sa štiepa a potom sa necháva prirodzene vyschnúť na vzduchu. To môže trvať aj niekoľko rokov.
Jednoduchšie spracovanie pílením (oproti štiepaniu) a rýchlejšie sušenie robí americké sudy cenovo dostupnejšími oproti európskym. Mnohí vinári sa však zhodujú na tom, že európske drevo dodáva vínam elegantnejší charakter.
Rozdiel medzi americkým a európskym (francúzskym) dubom
Hlavným fyzikálnym rozdielom medzi jednotlivými druhmi duba je jeho hustota. Európsky dub má tendenciu byť hustejší (bližšie rozmiestnené letokruhy), čo má za následok menej dubových laktónov a kyslíka v porovnaní s americkým dubom.
Vo všeobecnosti je americký dub ideálny pre odvážnejšie, štruktúrovanejšie vína (Cabernet Sauvignon, Neronet), ktoré zvládnu jeho silnú chuť a prenikanie kyslíka. Na druhej strane, európsky dub je ideálny pre ľahšie vína (ako Pinot Noir alebo Chardonnay), ktoré si vyžadujú viac jemnosti.
Francúzsky dub (európsky dub)
Lesy vo Francúzsku sú domovom niekoľkých druhov európskych dubov. Dub letný (Quercus robur) sa vyskytuje bežne po celej Európe, zatiaľ čo dub zimný (Quercus petraea) je menej rozšírený a vzácny.
Lesy určené na výrobu sudov sú vyberané kvôli ich jemnozrnnému a konzistentnému drevu. Pôvod dreva má výrazný vplyv na jeho kvalitu a tým pádom aj na hodnotu týchto dubových sudov. Sudy vyrobené z dreva pochádzajúceho z prestížnych francúzskych oblastí Alliers, Vosges a Tronçais dosahujú najvyššie ceny, a to až 4,000 € za kus.
Dub z francúzskej oblasti Limousin je hrubozrnný, čo ho robí vhodnejším na zrenie tvrdého alkoholu, ako napríklad koňaku, armagnacu a whisky.
Francúzsky dub z prestížnych oblastí je veľmi obľúbený pri zrení prémiových vín. Jeho vplyv na chuť vína je subtílnejší v porovnaní s inými druhmi dubu. Výsledný charakter vína možno opísať ako prirodzene elegantný a zamatový.
Americký dub
V Amerike sa darí mnohým druhom duba, ale americký biely dub (Quercus alba) je pre zrenie vína najvhodnejší. Tento druh je rozšírený na východe USA. Americkí výrobcovia sudov sa vo veľkej miere zameriavajú na zásobovanie výrobcov whisky a bourbonu, keďže americký dub je o niečo menej žiadaný na výrobu vínnych sudov.
Pórovitosť amerického bieleho duba je vo všeobecnosti hrubšia než pórovitosť francúzskeho a východoeurópskeho duba letného (Quercus robur). Americký dub je známy svojím výrazným chuťovým a aromatickým profilom: vyznačuje sa tónmi vanilky a kokosu, čo môže vínam dodať jedinečnú a pútavú sladkosť.
Rôzne stupne a spôsoby vypálenia barikových sudov
Drevo, s ktorým prichádza víno do kontaktu, môže byť vypálené slabo, stredne alebo silno. Prípadne sa môžu vyskytnúť aj medzistupne vypálenia alebo varianty s nevypálenými či vypálenými čelami sudov.
Od stupňa vypálenia, spôsobu vypálenia a dĺžky pobytu (zrenia) vína v sude potom závisí intenzita a charakter, ktorý dokáže drevený sud odovzdať samotnému vínu. Víno extrahuje z dubu vanilín, laktóny a neskvasiteľné sacharidy. Obohacuje sa tak o arómu dreva, korenia, orieškov, dymu, kakaa, kávy, vanilky, kokosu, či karamelu.
Zároveň nastáva už spomínaná mikrooxidácia, ktorá napomáha priebehu procesov kondenzácie a polymerizácie trieslovín. To vedie k zjemneniu vína a stabilizácií farbív. Tento proces je obzvlášť žiaduci pri mohutných červených vínach s vysokým obsahom trieslovín.
Na výsledný charakter vína vplýva aj dĺžka zrenia
Kontakt vína a dreva môže trvať niekoľko mesiacov i niekoľko rokov. Vždy ale platí zásada, že pôvodný odrodový charakter vína nesmie byť prekrytý arómou bariku. Ak k tomu dôjde, víno je „prebarikované“ a stráca sa jeho krása. Preto je správna voľba dreveného sudu a dĺžky pobytu vína v ňom nesmierne dôležitá.
Práca s drevom a vínom je v mnohom umením. Pri snahe porozumieť vzájomným vzťahom medzi dreveným sudom a vínom neexistuje žiadna skratka, vždy je to o skúsenosti a cite vinárskeho majstra. Vinári sa tomuto umeniu učia metódou pokusu a omylu, ktorá vyžaduje čas a trpezlivosť. Nie je teda prekvapením, že tieto skúsenosti si vinárske rodiny odovzdávajú z generácie na generáciu a svoje vzácne dedičstvo si chránia.
Našli ste v článku chybu? Dajte nám o nej vedieť cez kontaktný formulár, aby sme mohli problém vyriešiť. Ďakujeme!